Mein Name ist

ManfredMeierMetzgerMeistervonOberkirchZusenhofen

Also: www.mmmmvonoz.de oder mmmmvonoz@t-online.de

Es gibt für mich einige Gründe eine Homepage zu erstellen.

Austausch von uralten Rezepten, Hilfe bei Problemen rund um´s garen von Fleisch-Produkten, Tipps zum richtigen handhaben von Stichtermometern, Messern, Tupperwaren, Gewürzen, Kräutern, Grills und was sonst noch in meiner Macht steht um Euch zu helfen.                                                                              Interessante Links: www.Chefkoch.de  und www.suedwestfleisch.de

Für unsere Kundschaft habe ich die Homepage frisch gestaltet.

Bald ist es wieder so weit, Weihnachten klopf an und ich möchte Euch helfen sich darauf vorzubereiten.

An der Theke liegen ab 19.11.19  Vorbestellzettel

Ich möchte Euch mal was neues bieten.

Das Bürgermeisterstück:

Das Bürgermeisterstück besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch - daher ist es besonders zart und sehr aromatisch. Ein feines Stück also, weswegen es früher den wichtigsten Bürgern, dem Bürgermeister und dem Pastor vorbehalten war. Daher der Name. "Das tolle am Bürgermeisterstück ist, dass man es kurzbraten aber auch schmoren kann".



Rezept für das Bürgermeister-Steak:

Nun gegen die Faser in dünne Tranchen schneidenDas Bürgermeisterstück Zimmertemperatur erreichen lassen.

Bei starker Hitze so schnell und kurz wie möglich anbraten oder grillen, solange bis das persönlich gewünschte Röstaroma entstanden ist.

Danach im Backofen auf etwa 54 Grad im Kern ziehen, dies sollte so schonend wie möglich geschehen, etwa bei 90 Grad Umluft.

Wichtig: Das Fleisch nach dem erreichen der Kerntemperatur und vor dem Anschneiden etwa zehn Minuten ruhen lassen.

Rezept # 2

750 g Rindfleisch, (Bürgermeisterstück aus der Rinderkeule geschnitten) Salz Pfeffer etwas Suppengrün, geputzt und zerkleinert 2 Zweig/e Rosmarin 3 Zweig/e Thymian ⅛ Liter Rotwein, trocken ¼ Liter Rinderfond wenig Fett wenig Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl, in wenig Wasser angerührt

Den Römertopf 10 Min. wässern.
Das Fleisch rundum würzen, scharf im Bratfett von allen Seiten anbraten.
In den Römertopf legen, das Suppengrün darum verteilen, die Zweige Rosmarin und Thymian zugeben, den Rotwein und Fond dazugießen. Den Römertopf verschließen und bei 180° Ober/Unterhitze in den kalten Backofen stellen.
Nach 2 Std. den Braten aus dem Topf nehmen und ruhen lassen. Den Bratsud über ein Sieb in einen Topf gießen, evtl. mit Wasser bis zu gewünschten Soßenmenge auffüllen und mit dem Bindemittel sämig abbinden.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Soße erhitzen.

Schweinshaxen schön knusprig

Schweinehaxen:

1 große Schweinehinterhaxe (1,5Kg)

1Tl.: Majoran

1 Halber Tl. Koriander gemahlen

4 Lorbeerblätter

250g Nitritpökelsalz

4,75 Liter Wasser

2 Zehen Knoblauch in Scheibchen geschnitten

Eine Pökelspritze (eBay)

Ein 5 Liter Eimer

Wasser, Salz, Lorbeerblätter, Majoran; Knoblauch und Koriander vermischen, so dass das Salz vollständig aufgelöst ist.

Etwa 1 Liter davon in einem Topf erhitzen bis man das Aroma der Kräuter riecht.

Abkühlen lassen und mit der Spritze die Abgekühlte Lake aufziehen in die Haxe (Muskelfleisch )spritzen so etwas 150g.

Haxe in der übrigen Lake im Eimer 2 Tage ziehen lassen.

Ein großer Topf nehmen und die Haxe so lange köcheln bis die Schwarte weich ist.

Abkühlen lassen und in die Schwarte(nur in die Schwarte Rauten schneiden, ca 1 cm)

Den Backofen auf 140° Umluft drehen und bis zu einer Kerntemperatur von 68°C garen.

Dann den Backofen auf 250°C stellen auf Ober-Unterhitze oder Grill. so nach etwa 20-25Min

dürfte die Schwarte krachig-knusprig sein.



Wir waren letztes Jahr in Bamberg und Wien, haben dort Leute besucht und natürlich die Augen offen gehalten nach Spezialitäten die es dort, ausser Bier noch gibt.                                                                                                                In einem Wirtshaus bestellten Wir Schäufela mit gefüllten Knödeln, richtig herzhaft. Klar, dass ich dieses Schäufela zu Hause probieren muß.                                      Dazu brauchte ich eine 5%zige Lake mit Pökelsalz, 1 Teel. Majoran, 1/2 Teel. gemahlenen Koriander, 1 in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, 10 Wacholderbeeren und 5 Lorbeerblätter. Die Lake sollte so 5 Liter haben.                Eine Pökelspritze(eBay) ca 10 Euro und eine große Schüssel. Und das wichtigste: eine Krustenbraten aus der Schulter mit Knochen und Schwarte, unbehandelt. könnt Ihr bei mir bestellen, vom Strohschwein.                                                     Die Lake köchelt Ihr kurz auf, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten, lasst die Lake abkühlen spritz mit der Pökelspritze diese Lake an die dicksten Stellen des Krustenbraten etwa 10% des Eigengewichtes und legt dann den Braten in den Rest der Lake etwa 4 Tage ein.                                                                                  Der Krustenbraten wird dann 2 1/2 Stunden bei ca 95 °C geköchelt, der Backofen sollte eine Halbe Stunde, bevor der Braten aus dem Wasser kommt auf 120°C vorgeheizt werden(Grill oder Oberhitze) . Wenn der Braten aus dem Wasser geholt wird mit einem scharfen Messer Rauten in die Schwarte schneiden und für 35 Minuten in den Backofen.                                                                                  Dazu Knödel, gibt es bei Chefkoch.de viele Arten, von denen auch was für Euch dabei ist. Wir hatten gefüllte Knödel mit Grieben Füllung oder Speckfüllung, hat echt lecker und rustikal geschmeckt.

  



Schweinerücken gefüllt

Gefüllte Schweinerücken kann ich Euch in verschiedenen Varianten anbieten.

Gefüllt nach Jägerart, mit Pilzen, Speck, Röstzwiebeln

                 Oberkircher Rollbraten gefüllt mit Schweinefiletwürfel, Reibekäse,

                                   Parmesankäse und Kalbsbrät.

              Schinken-Käse-Röstzwiebel und Brät.

Temperatur und Garzeit: Bei 140°C pro mm Durchmesser 1 Minute bei

einer Kerntemperatur von 66 °C.

Wenn Ihr den Braten abholt kann ich es genauer sagen.


Rinderrolladen gefüllt mit Speck, Petersilie, Zwiebeln und Senf.

Selbstverständlich handel es sich hier um Fleisch vom Bio-Weiderind

In einer Pfanne oder Kaserolle die Rolladen scharf anbraten und in einer

vorbereiteten Soße fertig durchziehen lassen.







Lammlachse mit Speckbohnen und Salzkartoffeln

Lammlachse in Palmin kurz scharf anbraten und bei leichter Hitze durchziehen

lassen. Speckbohnen im Backofen bei 180°C 15 Min garen



Schweinefilet vom Hofglückschwein in Blätterteig

Mit Jägerfüllung: Schweinefilet würzen und im Backofen bei 180°C

10 Minuten vorgaren, danach abkühlen lassen.

Pilze, Speck, Röstzwiebeln und Kräuter, diese Zutaten vermengen


Und rundherum um das Filet verteilen, in Blätterteig schlagen und zwei Kamine ausschneiden und mit Alufolie zwei Röhrchen machen und reinstecken, damit die Feuchtigkeit beim Backen aus dem Inneren geht und es nicht matschig wird.

Die Garzeit ist je nach Größe zwischen 40 und 50 Minuten


Kalbsbugfilet mit Jägerfüllung:

Kalbsbugfilet zu einer Platte schneiden, die Masse, bestehend aus Pilzen

Speck, Röstzwiebeln und Kräuter darauf verteilen und binden.

Bei 140°C ca. 30 Minuten Garen bis zu einer Kerntemperatur von 65°C



Kalbsbrust badische Art:

Kalbsbrust ohne Knochen, Sehen, grobes Fett und Zwischenrippenstücke entfernen.

Eine Füllung aus: Kalbsbrät, Röstzwiebeln, Eier, Brotwürfel, Speck und getrocknete

Petersilie herstellen.

Die Masse auf die Kalbsbrust geben und ringsherum zunähen.

Bei 140°C pro mm 1 Minute im Backofen garen.






Ich mache die gefüllte Kalbsbrust auch für unsere Wursttheke.

Wir schneiden Euch Scheiben, ca. 1 cm dick und Ihr könnt diese Scheiben zu  Hause in einer klaren oder gekörnten Brühe aufköcheln, ist absolut einfach und schnell fertig.

Dazu passen Kartoffelprodukte, eine braune Soße und verschiedene Salate.



Wie wäre es mit einem Rumpsteak, Filetsteak oder Hüftsteak vom Bio-Weiderind?

Gewürzt mit gewürztem Pfeffer

Backofen vorheizen auf 100°C

Palmin in der Pfanne erhitzen bis das Fett raucht.

Steak auf beiden Seiten 1 Minute scharf anbraten und in den vorgeheiztem Backofen geben, je nach dem Ihr das Steak wollt, rausholen.

Ich mach da den Gabelrückentest, je fester das Steak wird je garer ist es.





Und warum nicht ein Burger?

Für 4 Burger:

750g frische Rinderhackfleisch

1 Rindfleischbrühwürfel

1 EL. getrocknete Zwiebeln,

2 EL. Sonnenblumenöl,

55g Cheddar Käse gerieben

Eisbergsalatblätter

4 Burgerbrötchen aufgeschnitten

Tomatenscheiben

Vermenge in einer Schüssel das Fleisch, den aufgelösten Rindfleischbrühwürfel,

die getrockneten Zwiebeln alles gut durch. Forme aus der Masse 4 gleiche

Burger.

Brate die Burgers bei mittlerer Hitze in Sonnenblumenöl 5-6 Minuten bei

mehrmaligem wenden, gib zum Schluß den Käse auf den Burger der noch in der Pfanne

ist und lasse ihn auf dem Burger zerlaufen.

Setze den Burger auf das Brötchen und fertig




Weihnachts-Wurstaufschnitt: Kaiserjagdwurst, Winzerwurst, Rinderbierschinken,

Schweinefiletpastete und Wildschweinpastete.

Verpacken Wir Euch vacuum, je nach dem wie viel Ihr wollt, klar könnt Ihr

Euren Aufschnitt selbst zusammstellen.




Festtagsaufschnitt:

Gefüllte Kalbsbrust, Rinderzunge, Filetpastete, Wildschweinpastete  und Kochschinken



Hier habe ich drei verschiedene Aufschnittsorten verpackt:

Wurstaufschnitt, Festtagsaufschnitt und Schinkenaufschnitt




Sauerbraten

Ein mageres Stück Keule oder Schulterstück vom Weiderind, pro Person 300g
einen guten, trockenen Rotwein, ein Bund Wurzelgemüse geputzt und klein geschnitten, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, ganze Nelken, ganze Pfefferkörner.
Diese Zutaten in ein Gefäß geben, so, dass die Flüssigkeit das Fleisch bedeckt.
3 Tage durchziehen lassen im Kühlschrank, oder 2 Tage bei Raumtemperatur in der Küche abgedeckt stehen lassen.
Eine Kasserolle oder große Pfanne mit hitzebeständigem Fett auf den Herd stellen und bei großer Hitze das Fleisch rundherum anbraten.
Danach das Fleisch bei 140°C in den Backofen schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 63°C garen, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Den Sud absieben und daraus eine Soße herstellen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Soße legen, so dass die Soße das Fleisch bedeckt.
Sie können nun den Sauerbraten noch am gleichen Tag machen oder bis zu zwei Tagen später.
Im vorgeheizten Backofen bei 90°C noch etwa 45 Minuten fertig garen, so ist das Fleisch nicht verkocht und es hat nebenher noch Soße aufgenommen.
Dazu servieren Sie breite Nudeln, die verschiedensten Knödelsorten oder Kroketten und ein Blattsalat.


Ich habe mir eine Marinier-Spritze zugelegt, hat 12 Euro gekostet.

Damit mariniere ich meinen Schulter-Krustenbraten für Weihnachten.

und so geht´s:

50g Pökelsalz, 1 Liter Wasser, 1 TL. Majoran, 1 TL. Koriander 6-8 Wacholderbeeren, 2-3 Blätter Lorbeer und eine gehackte Knoblauchzehe.              Das Salz auflösen lassen und alles in einen Topf geben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den Sud sieben und mit der Spritze in den Braten spritzen, sollte 10% des Fleischgewichtes sein. Das Fleisch dann in die restliche Lake einlegen und 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Braten in einem Topf mit Wasser bei etwa 90°C ziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 68°C.

Den Braten abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer Rauten in die Schwarte schneiden.

Backofen mit Grill oder Ober-Unterhitze auf 140°C vorheizen und den Braten ca 1 Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 63°C garen, dann den Backofen auf 250° hochschalten, so etwa 20-25 Min. bis sich eine Kruste gebildet hat.

dazu passen Pommes, Rösti, Reis.

Wenn es unbedingt sein muß auch Salat und Gemüse


Kartoffel auf Ardenner Art:

1-1/2 Kg Kartoffeln, 3 Eigelb, 6 Eßl. Butter, 200g Schinken, Reibekäse,

Salz, Pfeffer, Muskat gemahlen.

Die Kartoffeln schälen und unzerschnitten im Ofen weichdämpfen. Ein Deckel-

chen abschneiden und vorsichtig aushöhlen. Das herausgenommene Mark mit

Eigelb, einem Teil der Butter, dem kleingeschnittenen Schinken, Käse und den

Gewürzen zu einem Brei vermengen und wieder in die Kartoffel füllen.

Mit der restlichen Butter beträufeln, mit Käse bestreuen und im Ofen überbacken.

Geröstete Kartoffeln:

1/2-1 Kg Kartoffeln festkochend, 2-4 El. Fett, 1 Zwiebel, Kümmel oder Majoran,

Salz und Pfeffer.

Die Kartoffeln kochen. Die abgekochten Kartoffeln schälen und nicht in zu dünne

Scheiben schneiden oder mit dem Rohkosthobel zu Stiftchen hobeln. In der Pfanne das Fett erhitzen, die Ziebelwürfelchen darin goldgelb rösten, die Kartoffewln zugeben und würzen. Mit der Backschaufel sofort umdrehen, damit die Zwiebeln nach oben kommen und geldgelb rösten.

Kartoffelkroketten:

1/2- 1 KgKartoffeln weichkochend, 2-3 EL. Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz, Muskat gerieben. Zum Backen: 1 Eiweiß, Semmelbrösel, Backfett.

Die Kartoffel in der Schale kochen, heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter bei schwacher Hitze in einer Kasserolle zergehen lassen und die Kartoffeln unterrühren. Die Gewürze, das Ei und Eigelb zugeben und alles gut vewrmengen und auf ein bemehltes Brett schütten. Nach dem Erkalten so viel Mehl zugeben, dass sich aus der Masse klein Rollen oder Klöße formen lassen. In geschlagenem Eiweiß und den Brödeln wenden. In Fett schwimmend zu schöner Farbe herausbacken.

Kartoffelnester:

1 1/2 Kg Kartoffel festkochend, Backfett und Salz

Die Kartoffeln, waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. 15 Min. in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und zwischen einem Handtuch trocknen. Ein Drahtsieb mit Griff und etwa 10 cm Durchmesser mit den Kartoffelstreifen auslegen. Inheißes Backfett halten und goldgelb braten, dabei darauf achten, dass das Fett am Anfang keine zu heiße temperatur erreicht. Die Nester sorgfältig aus dem Sieb nehmen und mit Salz bestreuen. Mit kleinen gebratenen Fischfilets gefüllt anrichten.

Prinzessinnenkartoffeln:

1/2 Kg gekochte Kartoffeln (mehlig) 3 1/2 EL. Butter, 2 EL. Reibekäse, 1 Ei , 1 Eigelb und Salz Für das Blech: Butter und Mehl und 1/2 Ei zum bestreichen.

Butter schaumig rühren. Mit Käse, Ei, Eigelb, Salz und passierten Kartoffeln vermengen. Die Masse in eien Spritzsack füllen und auf ein mit Butter bestrichenes und bemehltem Blech kleine Häufchen oder "S" spritzen. Mit geschlagenem Ei bestreichen und im heißen Backofen lichtgelb backen.

 

Kartoffelschnee:

1 Kg Kartoffeln weichkochend , 2 El. Butter, 50g Speck in Würfelchen, 1 fein gewürfelte Zwiebel.

Die frisch gekochten Kartoffeln schälen und Heiß durch die Kartoffelpresse auf eine vorgewärmte Platte drücken. Zwiebeln und Speck in der Butter braten und über die Kartoffelmasse gießen.


So, nun kommen Wir zum Dessert:

 

Verschiedene Pürees aus Obst.

Dazu eignen sich Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren,

rote und schwarze Johannisbeeren, Mango, Kiwi, Aprikosen, Papaya und Passionsfrüchte.

Obst mit einem Pürierstab zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen, damit die Kerne und Schalenstücke zurück bleiben.

Was Ihr jetzt daraus machen wollt ist Geschmacksache.

Zum Beispiel: Mousse au chocolat, weiß, braun oder schwarz mit Kiwipüree und Himbeersauce garniert mit Schokoraspel

Vanilleeis mit Aprikosenpüree und Krokant

Früchtepüree aus Mango, Himbeere, Erdbeere und Kiwi mit drei Eissorten.

Ihr seht, man kann daraus hundert verschiedene Desserts zaubern








 
















 

 




                              

                                                                       







                                                                                                     


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